Ferran Adrià : la cucina molecolare


Booking di:: Redazione Just Italy
Contatta: Redazione Just Italy (Giuseppe Antonio Signato)
Scrivi a: Redazione Just Italy (Giuseppe Antonio Signato)
  • Nome

  • Cognome

  • Email

  • Cellulare

  • Provincia

  • Richiesta

  • Ho letto e accettato l'informativa sulla privacy.

  •  


Ferran Adrià : la cucina molecolare

Ferran Adrià : la cucina molecolare
Ferran Adrià : la cucina molecolare

Io non considero la mia cucina molecolare» Il suo viso è pallido, i suoi occhi hanno uno sguardo malinconico. Sulla sua giacca di cuoco brillano con fierezza alcune gocce di grasso e dietro all’orecchio destro spunta una matita. Lui è Ferran Adrià, il famoso cuoco 47enne che sta facendo furore nel mondo della gastronomia, e non solo. Ferran Adrià è incontestabilmente il pioniere dell’avanguardia culinaria spagnola e il cuoco più creativo del mondo. A Roses, nei pressi della capitale catalana Barcellona, crea ravioli sferici, cucina con l’azoto liquido, prepara caviale di melone, serve gelati salati. Adrià scompone i piatti nei loro singoli elementi e li riassembla secondo nuovi schemi, proprio come nell’arte figurativa. Non stupisce quindi il fatto che il grande cuoco ami far riferimento a Pablo Picasso. Dallo scorso luglio, ossia dalla presentazione delle sue opere alla Documenta 12 a Kassel, in Germania, Ferran Adrià viene definito ufficialmente un artista. È il primo cuoco a essere stato invitato a questa manifestazione artistica che si svolge ogni cinque anni e che presenta gli artisti contemporanei più importanti. Ferran Adrià non smette mai di stupire: mette in discussione le regole della sua disciplina e, come gli artisti, le infrange, creando un nuovo modo di mangiare. «Quando sviluppi una tecnica, crei anche un nuovo mondo», spiega Adrià con entusiasmo. Negli ultimi dieci anni ha sviluppato tante tecniche culinarie da indurre il resto del mondo a rivolgere verso la Spagna uno sguardo carico di meraviglia e di ammirazione. Utilizza ad esempio la lecitina di soia per rendere spumose le barbabietole o il parmigiano. La sua arte culinaria è rivoluzionaria, e quindi occorreva dapprima creare nuove definizioni. La stampa le ha attribuito il nome di “cucina molecolare” una definizione che a Ferran Adrià non piace. «Per dissipare qualsiasi confusione, io non considero la mia cucina “molecolare”», afferma con voce decisa. Lui si definisce un cuoco spagnolo d’avanguardia. L’evoluzione pionieristica di Ferran Adrià è un’avventura, difficile anche per lui da narrare in tutti i suoi particolari. All’inizio degli anni Novanta, sentendo il bisogno d’inventare qualcosa di nuovo, iniziò le sue sperimentazioni con le tecniche e i prodotti dell’industria alimentare. «Cominciò come un gioco. Non avevo nessun’idea di quale sarebbe stato il risultato.» I processi chimici e fisici lo interessavano, ma mai tanto quando le scoperte e le nuove creazioni dell’industria alimentare. La ricerca scientifica gli forniva gli strumenti per dar forma alla sua creatività. «Non dobbiamo comunque pensare che con l’aiuto della chimica e della fisica ogni cuoco possa evolvere più rapidamente, o addirittura che possa diventare un cuoco d’élite». Il maestro ci guida in cucina. Un ambiente moderno ed essenziale, delimitato frontalmente da un bancone di legno massiccio, sul quale fa bella mostra di sé una testa di toro. Dietro, nei tre locali semiaperti, circa trenta cuochi e cuoche lavorano assiduamente, come api. Se parlano, lo fanno a bassa voce, quasi sussurrando. Niente a che vedere con l’atmosfera rumorosa e indaffarata di altre cucine gourmet. Osserviamo due giovani cuochi. Fanno danzare palline di cocco in un bagno d’azoto a meno 183 gradi. Un altro cuoco spiega come si prepara il raviolo sferico ai ricci di mare: si mescola acqua con clururo di calcio, e dentro si gelifica il purè di ricci di mare con polvere di algina di alghe brune. Una giovane asiatica frigge un semifreddo al cioccolato in una pastella: fuori deve risultare caldo e croccante, dentro freddo. Ammiriamo in silenzio, come la brigata di cucina. Anche perché tutte queste emozioni ci hanno tolto la parola! Ferran Adrià vuole che i suoi ospiti siano soddisfatti, anche se la soddisfazione non va confusa con il piacere! Assaporando le sue creazioni, il cliente non deve soltanto riflettere e disquisire sul cibo, come farebbe in altri ristoranti di buon livello. «Se ti siedi a un tavolo di El Bulli, non puoi fare altro: devi meditare anche sulla tua vita», afferma. È un’esperienza culinaria che trasmette ad ognuno emozioni e sensazioni diverse, in funzione del proprio vissuto. Un menu presso il ristorante El Bulli si compone di porzioni molto piccole. In questa stagione, il menu conta da 32 a 36 portate. E ogni sera, circa 50 clienti degustano, sorseggiano, sgranocchiano, inalano per quattro ore: dolce, croccante, spumoso, freddo, bollente. «Ogni portata è un mondo a sé, pieno di magia.» L’ingegnosità di Ferran Adrià ha conquistato anche Roger M. Burguel, curatore della Documenta 12. Un anno fa, ha invitato il cuoco d’avanguardia a presentare le sue opere all’esposizione. Dopo lunghe riflessioni, il cuoco spagnolo ha deciso di collegare il mondo della cucina avanguardistica con quello dell’arte invitando ogni giorno due visitatori dell’esposizione a Roses, presso il ristorante El Bulli, dove cucinerà per loro. I suoi incontri con i visitatori della Documenta verranno esposti nel volume Documentando Documenta. Quale sarà l’evoluzione sua e della sua arte culinaria, Ferran Adrià non lo sa. La sua visione è un ristorante con un solo tavolo, attorno al quale si ragiona tutti insieme sul mangiare e sulla vita. Nel bel mezzo del pasto, una passeggiata al mare. Un ambiente magico.

Ritratto

Lui, il grande cuoco Ferran Adrià nasce il 14 maggio 1962 a Hospitalet de Llobregat, una cittadina industriale catalana. A 17 anni interrompe la formazione di economia aziendale. Per finanziare la sua vita piuttosto movimentata, lavora come ausiliario in un ristorante sulla spiaggia. Grazie alle sue prime esperienze nel mondo gastronomico, Adrià riesce ad assolvere il servizio militare dietro ai fornelli. Terminata la naia, inizia un praticantato presso il ristorante El Bulli, allora fortemente caratterizzato dall’impronta francese della Haute Cuisine. Ferran Adrià non avrebbe mai pensato di diventare chef de cuisine. Spronato dal provetto maître d’hotel e manager del ristorante, con il fratello Albert, Ferran Adrià sviluppa il proprio stile, destinato a entrare nella storia della gastronomia. Ferran Adrià ha pubblicato numerosi libri fotografici dedicati alla sua arte culinaria, che si presentano proprio come i cataloghi d’arte.


Pubblicato il: 22.03.2019 alle 08:00:00 - by Redazione Just Italy (Giuseppe Antonio Signato)